Nikmati Juadah ini Jika Berkunjung ke Kuala Kangsar

Juadah tradisional Melayu, Baba Nyonya, Cina, India, serta Sabah dan Sarawak mencipta keunikan dalam kepelbagaian makanan di Malaysia. Kelainan rasa dan rupanya memikat hati sesiapa sahaja yang melihat.

Juadah tradisional Malaysia telah dihasilkan sejak turun-temurun. Pada hari ini, juadah tersebut boleh dinikmati oleh setiap lapisan rakyat. Bahan-bahan yang digunakan untuk membuat juadah tradisional 100 peratus daripada sumber alam semula jadi seperti daun kelapa, santan kelapa, beras, pulut, pisang dan daun pisang tanpa pewarna tiruan seperti bahan untuk menghasilkan kuih moden. Justeru, keenakan juadah moden gagal menandingi juadah tradisional yang memiliki kelazatan dan rupa yang tersendiri.

Ada juadah tradisional manis, berlemak, padat, pedas, dan berbau wangi. Sebahagian besarnya dikukus, dibakar dan dipanggang yang diperbuat daripada bahan tempatan seperti beras, tepung ubi, tepung beras, tepung gandum, tepung pulut, tepung jagung, gula Melaka, dan pewarna semula jadi seperti bunga telang.

Negeri kedua terbesar di Semenanjung Malaysia, iaitu Perak bukan sahaja masyhur dengan pelbagai loghat/dialek percakapan warganya, malah terkenal kerana memiliki juadah lazat yang tiada di negeri lain. Juadah yang terkenal di beberapa tempat di Perak bertujuan untuk mengekalkan identiti sesebuah tempat tersebut.

1. Kuih Kundas

Antara tempat terkenal yang menjadi tumpuan orang ramai, dan sebagai destinasi pelancongan ialah Karai, di Kuala Kangsar. Karai memberikan para pelancong pengalaman merasai kuih kundas yang sukar didapati di tempat lain. Meskipun ada dijual di bandar Kuala Kangsar, tetapi kebanyakan penggemar kuih kundas mengatakan rasanya tidak sama dengan yang di Karai.

Di pekan Karai, satu daripada dua buah premis makanan yang menjual kundas ialah Gerai Abdul Aziz@Kundas Hamzah Karai sejak lebih 30 tahun lalu. Menurut pengusahanya, Kasim Abdul Aziz, berusia 46 tahun, dia mengambil alih menjalankan perniagaan di Gerai Abdul Aziz@Kundas Hamzah Karai sejak tahun 2005. Perniagaan tersebut bermula daripada hasil usaha Syed Ali Ibrahim, datuk Kasim sendiri dari Kerala, India pada tahun 1970.

Jelas Kasim, kundas merupakan juadah utama di gerainya, dan sentiasa menjadi pilihan pelanggan. Nama kuih tradisi ini berasal daripada bahasa Malbari yang bererti “ramai dan sasa seperti samseng”. Menurut Kasim, dia menjalankan perniagaan setiap hari, kecuali hari Jumaat dari jam 5.30 pagi hingga 12.30 tengah hari. Jelasnya, dia dan pekerja menyediakan kundas sebelum waktu perniagaan bermula. Masa yang diambil untuk menggoreng kundas menurutnya ialah lima minit sahaja bagi setiap biji.

Antara bahan yang diperlukan untuk menghasilkan kundas, kata Kasim ialah yis Mauripan, tepung gandum, gula, garam, pewarna kuning telur (yang dibeli), soda, ibu roti dan minyak masak.

“Pada hari perayaan tertentu, kami menghabiskan dua guni (25 kilogram) tepung gandum. Semasa sambutan Hari Raya Aidilfitri pula, sebanyak empat guni tepung gandum dihabiskan,” ujar Kassim yang dibantu oleh tujuh orang pekerja.

Untuk menambahkan keenakan menikmati kundas, para penggemar boleh meminta sama ada kuah kacang, parpu atau manis sebagai bahan cicah. Antara bahan untuk penghasilan kuah manis, jelas Kasim, ialah gula, kacang tanah, dan belacan. Katanya, kuah untuk kundas boleh bertahan selama dua hari jika disimpan di dalam peti sejuk.

Tegas Kassim, dia akan terus menjalankan perniagaan kundas selagi terdaya. Antara usaha membina legasi dan kesinambungan, dia pernah membimbing mereka yang berminat, termasuk dari agensi kerajaan, malah pernah muncul di kaca televisyen dalam sesebuah rancangan yang relevan.

Mengenai inovasi atau percubaan menghasilkan rasa baharu bagi kundas, Kasim menegaskan rasa atau perisa kundas tidak boleh diubah. Tidak sesuai, katanya kundas dieksperimentasi kepada rasa lain. Jika dilakukan, dikhuatiri penggemarnya tidak berminat.

Bukan sahaja orang Melayu, kundas turut digemari oleh bangsa lain tanpa mengira agama dan ideologi politik.

2. Putu Cawan

Kuih tradisi lain yang turut digemari sebagai juadah bersarapan ialah putu cawan. Fatimah Tambi, 72 tahun, yang berasal dari Kampung Sayong Lembah, merupakan pengasas kuih tersebut. Dia yang lebih mesra dengan panggilan Kak Timah menghasilkan putu cawan sejak beberapa dekad lalu. Walau bagaimanapun, kini Kak Timah lebih banyak berehat dan legasi putu cawan diteruskan oleh anak saudaranya, Norhani Jaafar.

Menurut Norhani, 57 tahun, atau lebih dikenali sebagai Yong, tiada siapa-siapa yang memaksa dia menyambung penghasilan putu cawan ibu saudaranya itu. Oleh sebab minat yang mendalam, jelas Yong, dia sanggup belajar daripada Kak Timah.

Menurut Yong, putu cawan dihasilkan setiap hari kecuali sepanjang Ramadan, dan semasa sambutan Hari Raya Aidilfitri serta Aidiladha. Pada masa tersebut, kata Yong, dia menghasilkan kuih limas. Putu Cawan Kak Timah atau kini dikenali sebagai Putu Cawan Yong dijual di bandar Kuala Kangsar (berhampiran Terminal Bas Kuala Kangsar), dan di bangunan Lembaga Pemasaran Pertanian Persekutuan (FAMA).

Penghasilan putu cawan memerlukan bahan-bahan seperti beras pulut, beras biasa, gula, kelapa parut, dan garam. Jumlah putu cawan yang dihasilkan, menurut Yong, bergantung pada keadaan. Namun begitu, pada kebiasaannya, menurut Yong, dia mampu menghasilkan 400 biji putu cawan setiap hari. Bagi setiap sebiji, jelasnya, dia mengambil masa beberapa saat sahaja. Dijual dengan harga RM0.50 sebiji, kata Yong, putu cawannya diambil oleh peniaga sebelum pukul 6.45 pagi setiap hari di rumahnya untuk dijual di tempat yang disebutkan tadi.

Selain jualan secara konvensional, menurut Yong, dia turut menerima tempahan daripada pelanggan di pelbagai tempat, bukan sahaja dari luar negeri seperti Kuala Lumpur dan Pahang, malah dari luar negara seperti Perancis (Paris), dan England (London).

Demi penghasilan putu cawan yang enak dan asli rasanya, jelas Yong, dia menggunakan lesung kaki klasik berusia lebih 60 tahun yang diperbuat daripada kayu cengal. Peralatan tersebut digunakan untuk menghaluskan tepung pulut dan tepung beras. Kata Yong, dia tidak menggunakan mesin moden kerana lesung kaki lebih baik. Tepung-tepung itu ditumbuk mulai jam 5.00 petang, manakala semua bahan yang telah siap, dikukus mulai pukul 4.00 pagi. Putu cawan dikukus dengan alat yang mempunyai tiga lubang pada bahagian atas dengan menggunakan dapur gas, berbanding dahulunya dapur minyak tanah. Sebenarnya, penghasilan putu cawan, tambah Yong, agak rumit, dan cerewet.

“Walau bagaimanapun, yang penting ialah tepung beras melebihi tepung pulut. Proses mengukus juga tidak boleh melebihi masa yang ditentukan,” kata Yong yang menjalankan perniagaan dengan modal sendiri.

Putu cawan bukan sahaja digemari oleh orang Melayu, tetapi India dan Cina juga. Tambah Yong, putu cawan mampu bertahan selama sebulan, dan boleh dikukus semula jika disimpan di dalam peti sejuk.

3. Nasi Lemuni

Nasi lemuni pula merupakan makanan yang berkhasiat kerana ada ulam lemuni. Ulam-ulaman merupakan awet muda bagi tubuh badan kita. Sesiapa pun boleh mengambil nasi lemuni kerana khasiatnya, terutamanya bagi ibu yang sedang berpantang selepas melahirkan anak.

Antara bahan untuk menghasilkan nasi lemuni termasuklah pucuk lemuni, beras, santan (pati dan air), bawang merah, bawang putih, halia, serai, daun pandan, halba, daun kari, jintan kasar, kulit kayu manis, bunga lawang, sedikit daun delima, dan garam secukup rasa.

Cara memasak nasi lemuni bermula dengan menghaluskan pucuk lemuni. Jika dahulu nasi ini dihasilkan dengan cara menumbuk dengan lesung batu, tetapi sekarang menggunakan pengisar elektrik.

Jangan bubuh air jika menggunakan lesung. Air ditambah jika menggunakan pengisar elektrik. Setelah dikisar (pengisar elektrik), tapis dan ambil air lemuni sahaja.

Bahan-bahan yang digunakan untuk menghasilkan nasi lemuni ialah bawang merah, bawang putih, halia, serai, daun pandan, halba, daun kari, dan sedikit daun delima dipotong halus. Jintan kasar, kulit kayu manis, dan bunga lawang dimasukkan ke dalam periuk bersama-sama beras dan bahan-bahan tadi. Kemudian, masukkan air lemuni. Kuantiti air bergantung pada kebiasaan mereka yang memasak. Nasi lemuni akan masak dalam masa 15 minit hingga setengah jam. Selain kosong, nasi lemuni boleh dihidangkan dengan ayam masak merah atau seperti ramuan nasi lemak.