Bubur Lambuk, Khasiat dan Tradisi

Foto: Mohd Farid Janudin

Antara hidangan yang menjadi tumpuan dalam bulan puasa ialah makanan yang berasaskan bubur. Satu soalan yang mungkin timbul adalah mengapakah hidangan ini menjadi tarikan? Adakah makanan tersebut memang baik untuk kesihatan atau hanya tradisi yang sekian lama dibudayakan dalam masyarakat?

Menurut penasihat diet, Rania pada laman web Livewell seperti yang tersiar pada Mac 2024, menjamah bubur yang kaya dengan serat yang tinggi sangat bagus dijadikan amalan ketika bersahur kerana boleh membekalkan tenaga yang cukup untuk mengharungi waktu siang yang panjang di samping mengurangkan keletihan dan risiko sembelit.

Bubur ialah permulaan yang baik kerana berbentuk cecair yang mudah dihadamkan dan sifat bendalir padanya membantu seseorang mengekalkan kesegaran badan. Dengan menambahkan beberapa ramuan tambahan seperti kurma dan jintan hitam, bubur bukan sahaja boleh meningkatkan kecergasan tetapi juga sistem imun tubuh.

Begitu juga ketika waktu berbuka puasa, bubur sering menjadi pilihan kerana dikatakan dapat memulihkan tenaga selepas menjalani ibadah puasa sepanjang hari. Hal ini dikatakan demikian kerana selain kandungan utamanya yang diperbuat daripada nasi atau gandum, bubur juga dipenuhi dengan zat atau gizi pemakanan yang menyihatkan seperti protein daripada ayam, daging atau makanan laut, vitamin serta mineral daripada sayur-sayuran yang menjadikan hidangan tersebut lengkap sebagai sumber pemakanan yang berkhasiat.

Ringkasnya, hidangan seperti bubur adalah sangat digalakkan untuk diambil sewaktu bersahur kerana seseorang itu harus makan makanan yang padat dengan nutrien yang membolehkannya mudah berasa kenyang dan bertenaga sepanjang hari. Adapun untuk berbuka puasa, hidangan bubur dianjurkan kerana bentuk cecair yang dimilikinya menjadikannya makanan yang ringan dan mudah dihadamkan serta tidak membebankan sistem pencernaan.

Sebaliknya hidangan yang terlalu pedas, berminyak atau berat boleh menyebabkan timbulnya masalah gangguan dalam perut seperti GERD, sengkak perut atau cepat mengantuk yang menjadikan seseorang berasa tidak selesa dan tidak bermaya sehingga boleh menjejaskan kesihatan.

Di Malaysia, hidangan bubur lambuk menjadi tradisi seluruh lapisan masyarakat Islam setiap kali bulan Ramadan menjelma. Boleh dikatakan hampir di seluruh negara, bubur lambuk diaduk di surau dan di masjid secara bergotong-royong. Di sesetengah tempat, jabatan atau agensi kerajaan serta institusi pengajian tinggi turut mengadakan gotong-royong memasak bubur lambuk.

Daripada segi variasi, ramuan yang digunakan untuk memasak bubur lambuk adalah berbeza-beza di setiap negeri. Sebagai contoh di Pahang, ramuan utama yang digunakan ialah isi ikan selayang, daun selasih, daun kesum dan daun kemangi menurut resipi yang disediakan pada laman web Mstar pada 19 Mac 2020.

Di Terengganu pula, bubur lambuk dimakan bersama dengan ikan bilis goreng, keropok dan budu manakala di Kelantan, ikan kering digunakan dalam hidangan bubur lambuk sebagaimana menurut artikel yang disiarkan pada laman web Era pada 15 Jun 2017.

Di negeri-negeri lain di bahagian Pantai Barat termasuk Lembah Klang, kebiasaannya bubur lambuk yang dimasak mempunyai rasa lemak daripada santan dan manis daging yang diadun bersama-sama dengan ramuan lain seperti rempah dan bawang goreng. Selain daging, isi ayam juga digunakan sebagai ramuan utama dalam pembuatannya. Bezanya ialah penggunaan jenis rempah.

Misalnya di Lembah Klang, bubur lambuk yang paling terkenal, iaitu yang dimasak di Masjid Kampung Baru Kuala Lumpur, dikatakan menggunakan tujuh jenis rempah, iaitu jintan manis, halba, buah pelaga, bunga cengkih, kulit kayu manis, bunga lawang dan serbuk lada hitam. Manakala aromanya datang daripada daun pandan, daun sup dan daun bawang yang turut dimasukkan dalam masakan.

Menariknya bubur lambuk yang dimasak di Masjid Kampung Baru turut mendapat perhatian dalam kalangan orang bukan Islam dan pelancong asing yang turut berbaris untuk merasai sendiri keenakan hidangan tersebut seperti yang digembar-gemburkan oleh masyarakat tempatan saban tahun. Disebabkan sambutan yang begitu hangat, pihak masjid telah menggunakan antara 15 buah periuk hingga 20 buah periuk besar dengan anggaran kos sebanyak RM 13,000 sehari yang dapat menampung agihan kepada sekitar 4000 orang secara percuma seperti yang dilaporkan oleh Mohd Azlim Zainury, dalam Sinar Harian pada 12 Mac 2024.

Menurut laporan Bernama pada 5 November 2019, ramuan dan rempah-ratus yang digunakan di masjid berkenaan telah dikekalkan keasliannya sejak mula diperkenalkan sekitar tahun 1940-an oleh seorang penduduk asal Pakistan bernama Said Benk.

Kebiasaannya masjid-masjid yang dikelolakan oleh masyarakat India Muslim menjadi tumpuan pengunjung kerana menyediakan juadah bubur lambuk yang terkenal dengan kelazatannya. Misalnya di Perak, Masjid India Muslim Ipoh yang terletak di Jalan Seenivasagam sentiasa sibuk dengan kunjungan warganya yang ingin mendapatkan bubur lambuk berperisa daging kambing yang menggunakan lebih daripada 16 jenis rempah-ratus. Menurut tulisan Noor Ainon Mohamed, yang disiarkan dalam Sinar Harian pada 23 Mac 2023, juadah istimewa tersebut telah diperkenalkan kepada masyarakat setempat sejak lebih dari 80 tahun yang lalu.

Di Masjid India Kuala Lumpur, penghasilan bubur lambuk di masjid tersebut dikatakan telah lebih daripada satu abad.  Menariknya seperti laporan Bernama yang tersiar dalam Sinar Harian pada 14 Mac 2024, rempah-ratus yang digunakan telah dibawa masuk terus dari India. Di Pulau Pinang, Masjid Kapitan Keling menjadi tumpuan pengunjung dalam dan luar negara apabila turut menyediakan juadah bubur lambuk untuk keperluan berbuka puasa.

Hidangan tersebut menjadi terkenal kerana kandungannya dikatakan sangat berkhasiat dengan pelbagai jenis sayur-sayuran seperti lobak merah, daun pudina, daun pandan, daun sup, tomato, daun ketumbar, daun kari selain halia, kacang dal, cili, minyak sapi dan rempah beriani. Menurut laporan Siti Aminah Mohd Yusof, yang tersiar dalam Harian Metro pada 29 Mac 2023, resipi berkenaan telah digunakan sejak 200 tahun yang lalu seusia dengan tahun penubuhan masjid tersebut.

Selanjutnya tulisan itu juga menyatakan bahawa hidangan tersebut turut dikenali dengan nama nombu kanji. Nombu bermaksud puasa dalam bahasa Tamil. Berdasarkan sejarahnya, hidangan ini dikatakan sangat popular di wilayah-wilayah selatan India seperti di Tamil Nadu dan Kerala.  Hidangan tersebut dianggap sebagai juadah yang perlu ada ketika waktu berbuka puasa.

Kanji nombu yang dihidangkan di selatan India mengandungi ramuan seperti yang disenaraikan oleh J Sharmilee dan disiarkan pada laman web Sharmis Passions pada 3 April 2022.

Nasi – Beras yang digunakan ialah beras seeraga samba yang tergolong dalam kategori bijirin terkecil, kira-kira satu pertiga saiz sebutir beras basmati. Beras ini mempunyai rasa yang tersendiri, dan dikatakan sangat berkanji. Beras ini berwarna putih dan beraroma serta mempunyai butiran yang sangat halus. Berbeza dengan basmati, seeraga samba mempunyai tekstur yang kurang gebu dan menyerap rasa masala dan rempah-ratus, membolehkan bubur yang dimasak mempunyai rasa yang lengkap. Justeru, tujuan utama penggunaannya adalah untuk meningkatkan profil rasa keseluruhan. Dari sudut diet, beras ini mengandungi sumber yang kaya dengan karbohidrat, serat makanan, dan mineral penting seperti magnesium, kalium, dan zink, selain rendah lemak dan bebas gluten yang menjadikannya pilihan yang lebih sihat berbanding dengan beras-beras yang lain.

Dal – Kekacang yang digunakan dalam masakan ini adalah daripada jenis moong dal yang berwarna kuning. Kekacang ini dikatakan sarat dengan nutrien dan diperkaya dengan mineral seperti kalium, magnesium, besi, dan tembaga. Di samping itu, dal ini juga mengandungi folat, serat, vitamin B Kompleks.  Dal kuning ini turut membantu memecahkan karbohidrat kepada glukosa dan menghasilkan tenaga yang boleh digunakan dalam badan.

Sayur-sayuran atau daging – Ramuan utamanya boleh digabungkan atau dikhususkan dengan menggunakan bawang, tomato, lobak merah atau bersama daging kambing, lembu dan ayam.

Rempah – Rempah utuh seperti kayu manis, bunga cengkih dan buah pelaga digunakan untuk pengolahan dan pemanasan. Kemudian, serbuk rempah seperti serbuk cili merah, serbuk ketumbar dan serbuk garam masala digunakan untuk membuat kanji.

Herba – Daun ketumbar dan daun pudina ditambah untuk memberikan rasa yang tersendiri kepada hidangan ini. Penggunaan daun pudina dianggap satu kemestian kerana boleh memberikan aroma yang harum kepada kanji nombu.

Santan – Santan membentuk asas hidangan. Pada peringkat awal, santan nipis dimasukkan dan kemudian santan pekat ditambah untuk memberikan rasa yang berkrim dan konsisten.

Menurut tulisan Vandya Bisaria yang dicapai pada laman web This Day pada 18 Mac 2024, hidangan nombu kanji ini adalah berbeza-beza mengikut komuniti orang Islam di Tamil Nadu. Komuniti utama yang dimaksudkan ialah Labbai atau Tamil Muslim, Arcot atau Urdu Muslim, dan Dakhini Muslim. Bagi masyarakat Dakhini misalnya, hidangan ini mempunyai falsafahnya yang unik. Penggunaan bahan-bahan atau ramuan yang digunakan secara tidak langsung menunjukkan status ekonomi mereka. Namun bahan-bahan tersebut tidaklah digunakan secara berlebih-lebihan kerana penekanannya tetap diberikan kepada falsafah berjimat-cermat.

Sebagai contoh, ada yang menggunakan campuran daging kambing dan sayur-sayuran atau ayam.  Di kawasan-kawasan tertentu, penggunaan rempah dan herba disesuaikan dengan keadaan iklim. Misalnya di Chennai yang beriklim lembap, pes berasaskan halia dan bawang putih diperbanyak manakala di Thanjavur, Pudukkottai, dan Trichy, hidangan ini dibuat dengan penggunaan masala yang lebih rendah.